آش آبغوره یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که به دلیل طعم ترش و مطبوع خود جایگاه ویژهای در میان انواع آشهای محلی دارد و آشپز نمونه در این دستور اختصاصی تلاش کرده است تمام فوت و فنهای حرفهای برای رسیدن به یک آش آبغوره خوشعطر، لعابدار و کاملاً متعادل از نظر طعم را با جزئیات کامل توضیح دهد تا نتیجه نهایی دقیقاً همان چیزی باشد که از یک آش خانگی اصیل انتظار میرود. این آش معمولاً در فصل تابستان و زمان در دسترس بودن غوره تازه یا آبغوره طبیعی بیشتر تهیه میشود اما در سایر فصول نیز با آبغوره باکیفیت میتوان آن را آماده کرد و از طعم متفاوت آن لذت برد.برای تهیه آش آبغوره به روش آشپز نمونه ابتدا باید حبوبات باکیفیت انتخاب کنید. ترکیب معمول شامل نخود، لوبیا چیتی و عدس است که هر کدام نقش خاصی در بافت و طعم نهایی دارند. نخود و لوبیا چیتی باید از شب قبل خیس شوند و چند بار آب آنها تعویض گردد تا نفخ آنها گرفته شود و در زمان پخت سریعتر نرم شوند. عدس را میتوان حدود یک ساعت قبل از پخت خیس کرد زیرا زمان نرم شدن آن کوتاهتر است. آشپز نمونه تأکید میکند که استفاده از حبوبات تازه باعث میشود بافت آش یکنواختتر و خوشطعمتر باشد.پس از خیس کردن، نخود و لوبیا را با مقداری آب تازه در قابلمهای مناسب روی حرارت متوسط قرار دهید تا به آرامی بپزند. کف ایجادشده در ابتدای پخت را با کفگیر بردارید تا آش شفافتر شود. بعد از نیمپز شدن نخود و لوبیا، عدس را اضافه کنید و اجازه دهید همه حبوبات کاملاً نرم شوند. این مرحله پایه اصلی بافت آش آبغوره را تشکیل میدهد و باید با حوصله انجام شود.در مرحله بعد برنج نیمدانه یا شکسته را که از قبل خیس کردهاید به قابلمه اضافه کنید. برنج باعث لعابدار شدن آش میشود و نقش مهمی در غلظت نهایی دارد. آشپز نمونه پیشنهاد میکند برنج بیش از حد نباشد تا بافت آش بیش از اندازه غلیظ و سنگین نشود. همزمان سبزی آش شامل جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی تره را که کاملاً شسته و خرد شدهاند اضافه کنید. نسبت سبزی باید متعادل باشد تا طعم آن غالب نشود اما عطر تازهای به آش بدهد.در تابهای جداگانه پیاز خردشده را با روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس مقداری سیر رندهشده اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید و این مخلوط را به قابلمه آش منتقل کنید. این کار باعث میشود طعم پیاز داغ و سیر در کل آش پخش شود و عمق مزه بیشتری ایجاد گردد. آشپز نمونه تأکید میکند که تفت دادن مناسب ادویهها نقش مهمی در خوشعطر شدن آش آبغوره دارد.اکنون نوبت افزودن آبغوره طبیعی و باکیفیت است. میزان آبغوره بسته به ذائقه میتواند کم یا زیاد باشد اما باید به تدریج اضافه شود تا طعم آش کنترل گردد. آشپز نمونه توصیه میکند ابتدا مقدار متوسطی آبغوره بیفزایید و پس از چند دقیقه جوشیدن طعم را بچشید و در صورت نیاز مقدار بیشتری اضافه کنید. طعم نهایی باید ترش ملایم و دلنشین باشد نه تند و زننده. اگر آبغوره بسیار ترش است میتوان کمی آب یا حتی مقدار اندکی شکر اضافه کرد تا تعادل برقرار شود.آش آبغوره باید روی حرارت ملایم به آرامی بجوشد تا همه مواد کاملاً به هم آمیخته شوند و بافتی یکدست ایجاد گردد. در این مرحله لازم است هر چند دقیقه یک بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد و برنج به کف قابلمه نچسبد. هرچه زمان پخت بیشتر و ملایمتر باشد لعاب آش بهتر شکل میگیرد.برای تکمیل طعم میتوان در اواخر پخت مقداری نعناع داغ تهیه کرد و به آش افزود. نعناع خشک را در کمی روغن داغ کنید اما مراقب باشید نسوزد زیرا تلخ میشود. اضافه کردن نعناع داغ عطر سنتی و دلنشینی به آش آبغوره میدهد. آشپز نمونه پیشنهاد میکند کمی از نعناع داغ را برای تزیین نهایی کنار بگذارید.در میان غذاهای مقوی، طرز تهیه سوپ بوقلمون نیز به دلیل استفاده از گوشت سفید و سبزیجات تازه برای تقویت بدن توصیه میشود و همانطور که در آن سوپ تعادل میان مواد اهمیت دارد، در آش آبغوره نیز تنظیم نسبت آبغوره و حبوبات کلید رسیدن به طعمی متعادل و دلپذیر است.پس از پخت کامل و رسیدن به غلظت مطلوب، آش را از روی حرارت بردارید و چند دقیقه اجازه دهید استراحت کند تا طعمها بهتر تثبیت شوند. سپس آن را در ظرف سرو بکشید و با پیاز داغ، نعناع داغ و در صورت تمایل کمی آبغوره تازه تزیین کنید. این آش معمولاً به صورت گرم سرو میشود و در کنار نان تازه یا حتی به تنهایی غذایی کامل و سیرکننده محسوب میشود.یکی از نکات مهم در تهیه آش آبغوره به روش آشپز نمونه این است که سبزی بیش از حد ریز خرد نشود زیرا بافت آش بیش از اندازه یکدست میشود و ظاهر سنتی خود را از دست میدهد. همچنین زمان اضافه کردن آبغوره باید زمانی باشد که حبوبات کاملاً پختهاند زیرا اسیدیته آبغوره میتواند روند نرم شدن حبوبات را کند کند.اگر تمایل دارید آش غلیظتر باشد میتوانید مقدار کمی برنج بیشتر اضافه کنید یا اجازه دهید مدت بیشتری روی حرارت ملایم بجوشد. در مقابل اگر آش بیش از حد غلیظ شد با افزودن کمی آب جوش میتوان آن را تنظیم کرد. آشپز نمونه همواره بر اهمیت صبر در پخت آش تأکید دارد زیرا عجله باعث میشود بافت و طعم نهایی به کیفیت مطلوب نرسد.آش آبغوره علاوه بر طعم بینظیر، به دلیل وجود حبوبات و سبزیهای تازه سرشار از فیبر و مواد مغذی است و میتواند به عنوان یک وعده کامل و سالم در برنامه غذایی قرار گیرد. ترشی ملایم آبغوره اشتها را تحریک میکند و در روزهای گرم سال انتخابی بسیار مناسب است.در نهایت میتوان گفت طرز تهیه آش آبغوره به روش اختصاصی آشپز نمونه مجموعهای از انتخاب دقیق مواد اولیه، خیساندن و پخت اصولی حبوبات، افزودن متعادل سبزی و برنج، تنظیم تدریجی آبغوره و پخت آرام و مداوم است که نتیجه آن آشی خوشرنگ، خوشعطر، لعابدار و کاملاً متعادل خواهد بود و با رعایت این نکات میتوانید در خانه آشی تهیه کنید که هم از نظر طعم و هم از نظر بافت در بالاترین سطح کیفیت قرار داشته باشد و تجربهای اصیل و دلنشین از آشپزی سنتی ایرانی را برای شما و خانوادهتان رقم بزند.
طرز تهیه آش آبغوره سنتی و لعابدار به روش اختصاصی آشپز نمونه با طعمی ترش و دلپذیر
