قیمهنثار قزوینی یکی از اصیلترین و باشکوهترین غذاهای سنتی ایران است که در مراسم و مهمانیهای بزرگ قزوین جایگاه ویژهای دارد و ترکیب رنگ، عطر و طعم آن باعث شده همیشه به عنوان یک غذای لوکس و پرجلوه شناخته شود، غذایی که نهتنها از نظر ظاهر دلرباست بلکه با هر قاشق از آن میتوان بخشی از فرهنگ و هویت قزوین را لمس کرد و از تجربه آشپزی عمیقی لذت برد که نسلها آن را منتقل کردهاند. برای تهیه قیمهنثار باید صبر، دقت و علاقه داشت، چون این غذا برخلاف ظاهر سادهاش مراحل بسیاری دارد و هر مرحله اگر با حوصله انجام شود، نتیجهای کاملاً متفاوت ایجاد میکند. در ابتدا باید گوشت را که معمولاً گوشت گوسفندی بدون چربی اضافی است به قطعاتی نه خیلی ریز و نه خیلی درشت خرد کرد تا هنگام پخت، شکل زیبای خود را حفظ کند و همزمان بافت نرم و لطیفی پیدا کند. پیاز خلالی یکی از عناصر مهم در پایهی عطر این غذا محسوب میشود و باید با دقت و به اندازه تفت داده شود تا به رنگ طلایی برسد و نه بسوزد و نه خام بماند. وقتی پیاز آماده شد، تکههای گوشت را اضافه میکنیم و شروع به آرامتفتدادن آنها میکنیم تا رنگ خامی گوشت کاملاً گرفته شود و بوی اولیه آن از بین برود. پس از آن ادویهجات سنتی مثل دارچین، هل، زردچوبه، زعفران دمکرده غلیظ و کمی فلفل سیاه به غذا اضافه میشود تا پایه طعم قیمهنثار شکل بگیرد، ادویهها در این غذا باید کاملاً اُرگانیک و باکیفیت باشند چون کوچکترین ضعف در ادویهها خود را در طعم نهایی آشکار میکند. برای ادامه کار مقدار کمی رب گوجهفرنگی اضافه میکنیم و اجازه میدهیم همراه مواد تفت بخورد تا خامی رب رفع شود و رنگ طبیعی و زیبایی به گوشت بدهد، سپس آب جوش را اضافه میکنیم و اجازه میدهیم گوشت روی شعله ملایم بپزد، این مرحله ممکن است یک تا دو ساعت زمان ببرد و نباید عجله کرد چون گوشت اگر با حرارت بالا پخته شود بافتش سفت میشود و لطافت خود را از دست میدهد. در همین حین باید خلالها را آماده کرد، خلال پوست پرتقال شیرینشده، خلال بادام، خلال پسته و زرکش که حاصل رشتههای نازک زعفران رنگشده است. خلال پوست پرتقال باید چند بار با آب جوش تلخیگیری شود تا طعم مطلوب و ظریف خود را در غذا نشان دهد و کاملاً هماهنگ با دیگر عناصر باشد. سپس باید خلالها را همراه مقدار کمی کره یا روغن حیوانی ملایم تفت داد تا عطرشان آزاد شود و در پایان کار با شکر یا عسل بسیار کم طعمشان تنظیم شود، چون قیمهنثار باید طعمی ملایم و دلنشین داشته باشد، نه کاملاً شیرین و نه بیمزه. یکی از نکات مهم در این غذا زعفران دمکرده ناب و سنگین است که تقریباً حکم روح غذا را دارد و هر چقدر غلیظتر باشد، نتیجه بهتر خواهد بود. برنج مناسب نیز نقش تعیینکنندهای در کیفیت نهایی این غذای باشکوه دارد و در کنار گوشت و خلالها باید با دقت کامل آماده شود. برنج برای این غذا باید ایرانی، خوشعطر و دانهبلند باشد و معمولاً از نوع طارم یا هاشمی استفاده میشود. در همین نقطه میتوان توضیح کوتاهی درباره تهیه یک برنج مجلسی اضافه کرد؛ برنج مجلسی زمانی به بهترین شکل خود میرسد که ابتدا چند ساعت با نمک خیس بخورد، بعد در آب جوش با حرارت مناسب نیمپز شود و سپس هنگام دمکشیدن با دمکنی و حرارت کم کاملاً قد بکشد و دانهها از هم جدا شوند، طوریکه هنگام سرو، ظاهر شیک غذا حفظ شود. زمانی میتوان قیمهنثار را یک غذای تمامعیار دانست که برنجش نه شور باشد، نه بیطعم، نه نرملهشده و نه سفت، بلکه درست در نقطه طلایی میان اینها قرار بگیرد. پس از آمادهسازی برنج و گوشت، نوبت به مرحله نهایی یعنی تزئین و چیدمان میرسد، مرحلهای که قیمهنثار را از یک غذای معمولی به یک اثر هنری تبدیل میکند. معمولاً در ظرف سرو، ابتدا لایهای از برنج سفید قرار میگیرد، سپس گوشت نرمشده که در سس خود جا افتاده روی آن قرار داده میشود و بعد ترکیب دلربای خلالها که شامل پسته، بادام، پوست پرتقال شیرین، زرشک زعفرانی و زعفران دمکرده است به صورت لایهای یکنواخت روی غذا پخش میشود تا علاوه بر طعم، ظاهر غذا را هم چشمنواز کند. یکی از ترفندهای مهم آشپزهای باتجربه قزوینی این است که مقدار زرشک را بیش از حد اضافه نمیکنند، چون اسیدیته بالای زرشک میتواند تعادل طعم غذا را بر هم بزند و باعث شود شیرینی ملایم خلال پرتقال و عطر زعفران به خوبی حس نشود. همچنین بسیاری از آشپزان حرفهای کمی گلاب طبیعی و روغن کرمانشاهی نیز به خلالها اضافه میکنند تا عطر نهایی غذا عمیقتر و ماندگارتر شود، البته این کار باید با دقت انجام شود چون مقدار زیاد گلاب باعث غالبشدن طعم آن میشود. قیمهنثار غذایی است که از لحظه شروع تا پایان پخت آن باید در تمام مراحل با عشق درست شود، چون این غذا بهقدری حساس و دقیق است که کوچکترین بیتوجهی میتواند کیفیت آن را کاهش دهد. یکی از تفاوتهای مهم قیمهنثار با بسیاری از غذاها این است که این غذا نه خورش است و نه پلو، بلکه یک ترکیب میان این دو بوده و به همین دلیل باید تعادل میان برنج، گوشت و خلالها کاملاً حفظ شود تا نتیجه نهایی مطابق سنت دیرینه قزوینیها باشد. در پایان باید گفت قیمهنثار یک غذای نمادین است که اکثر خانوادههای قزوینی آن را هنگام شادیها، جشنها و مهمانیهای مهم تهیه میکنند و هر بار که این غذا روی سفره قرار میگیرد، حس احترام به میهمان، هنر آشپزی و فرهنگ غذایی یک شهر تاریخی را به نمایش میگذارد. لطافت گوشت، کرهای بودن خلالها، عطر زعفران، طعم خاص پوست پرتقال شیرینشده، درخشش زرشک زعفرانی و برنجی که هر دانه آن جدا و درخشان است، همه باعث میشود قیمهنثار نه فقط یک غذا، بلکه یک تجربه عمیق و ماندگار باشد که هر کسی پس از چشیدن آن، معنای واقعی ظرافت آشپزی ایرانی را درک میکند و میفهمد چرا این غذا همیشه یکی از خاصترین انتخابها برای مجالس مهم بوده و هست.
راز خوشطعمترین قیمهنثار قزوینی؛ طعمی از اصالت و شکوه ایرانی
