خورش خلال بادام یکی از اصیلترین و مجلسیترین غذاهای ایرانی است که ریشه در آشپزی سنتی کرمانشاه دارد و به دلیل عطر زعفران، خلال بادام لطیف و طعم عمیق گوشت، جایگاه ویژهای در مهمانیهای رسمی دارد؛ اگر میخواهید این خورش را کاملاً حرفهای، لعابدار و خوشرنگ تهیه کنید باید به جزئیاتی توجه کنید که در سر آشپز نمونه بارها روی آن تاکید شده است. در سر آشپز نمونه انتخاب مواد اولیه تازه و باکیفیت اولین اصل برای رسیدن به یک خورش خلال بادام بینقص معرفی میشود زیرا کیفیت گوشت، زعفران و خلال بادام مستقیماً روی نتیجه نهایی تاثیر میگذارد.برای شروع، گوشت گوسفندی تازه را به صورت خلالی و باریک خرد کنید؛ در سر آشپز نمونه توصیه میشود از قسمت ران یا سردست استفاده شود زیرا بافت نرمتری دارد و هنگام پخت طولانی کاملاً لطیف میشود. گوشت خوش رنگ را با مقدار کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزهدار کنید تا طعم اولیه بگیرد و بوی زهم آن گرفته شود؛ این مرحله در سر آشپز نمونه به عنوان پایه طعمسازی معرفی میشود. سپس پیاز را به صورت خلالی نازک خرد کرده و در قابلمهای مناسب با روغن یا کره تفت دهید تا سبک و طلایی شود؛ رنگ طلایی ملایم پیاز نقش مهمی در رنگ نهایی خورش دارد و در سر آشپز نمونه تاکید میشود که پیاز نباید بسوزد زیرا طعم خورش را تلخ میکند.بعد از سبک شدن پیاز، گوشت خلالی را اضافه کنید و با حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و سطحش کمی سرخ شود؛ این کار باعث میشود گوشت هنگام پخت بافت خود را حفظ کند و خورش آبکی نشود و طبق تجربه سر آشپز نمونه سرخ کردن اولیه گوشت یکی از رازهای جا افتادن خورش خلال بادام است. در ادامه مقدار کمی رب گوجه فرنگی مرغوب اضافه کنید و آن را با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ رب باز شود و خامی آن گرفته شود؛ در سر آشپز نمونه گفته میشود تفت اصولی رب باعث میشود خورش رنگی قهوهای مایل به قرمز و براق پیدا کند.در این مرحله باید خلال بادام را آماده کنید؛ خلالها را از قبل با کمی گلاب و آب ولرم خیس کنید تا نرم شوند و عطر ملایمی بگیرند. در سر آشپز نمونه تاکید میشود که استفاده از گلاب باکیفیت تاثیر زیادی در عطر نهایی خورش دارد اما مقدار آن باید متعادل باشد تا طعم غالب ایجاد نکند. بعد از حدود سی دقیقه خیساندن، خلال بادام را آبکش کنید و کنار بگذارید.پس از تفت دادن گوشت و رب، چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا گوشت کاملاً در مایع قرار بگیرد و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد؛ در سر آشپز نمونه همواره گفته میشود که پخت آرام و طولانی راز اصلی خوشمزه شدن خورشهای مجلسی است. حدود یک ساعت زمان لازم است تا گوشت نیمپز شود. سپس خلال بادام خیس خورده را به خورش اضافه کنید تا همراه گوشت بپزد و طعمها در هم ترکیب شوند.برای ایجاد عطر و رنگ مجلسی، مقداری زعفران دمکرده غلیظ در نیمه دوم پخت به خورش اضافه کنید؛ در سر آشپز نمونه توصیه میشود زعفران را با یخ دم کنید تا رنگ و عطر بیشتری آزاد کند. زعفران علاوه بر رنگ طلایی جذاب، طعم لطیفی به خورش خلال بادام میدهد که آن را از سایر خورشها متمایز میکند. همچنین میتوانید مقدار کمی چوب دارچین یا پودر هل بسیار کم اضافه کنید تا عطر خورش عمیقتر شود و این تکنیک در سر آشپز نمونه برای مهمانیهای رسمی پیشنهاد میشود.یکی از ویژگیهای مهم خورش خلال بادام تعادل طعم آن است؛ این خورش معمولاً طعمی ملایم و کمی متمایل به شیرین دارد. در سر آشپز نمونه پیشنهاد میشود اگر تمایل دارید طعم خورش کمی شیرینتر شود مقدار اندکی شکر اضافه کنید و اگر طعم ملس را میپسندید چند قطره آبلیمو یا کمی زرشک تفتداده در دقایق پایانی اضافه نمایید. تعادل میان شیرینی ملایم، عطر زعفران و طعم گوشت راز اصلی حرفهای شدن این غذا در سر آشپز نمونه است.اجازه دهید خورش با حرارت کم حدود دو ساعت به آرامی بپزد تا گوشت کاملاً نرم شود و سس خورش غلیظ و لعابدار گردد؛ در سر آشپز نمونه گفته میشود نشانه جا افتادن خورش خلال بادام این است که سس آن غلیظ شود و روی سطحش برق ملایمی دیده شود. اگر آب خورش زیاد بود میتوانید درب قابلمه را کمی باز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شود اما مراقب باشید خلال بادام بیش از حد نرم و له نشود.در دقایق پایانی میتوانید مقدار کمی کره به خورش اضافه کنید تا براقتر شود و طعم آن غنیتر گردد؛ این فوت و فن ساده در سر آشپز نمونه برای افزایش جذابیت ظاهری خورش بسیار توصیه میشود. همچنین افزودن چند عدد زرشک تفت داده شده به عنوان تزئین روی خورش جلوهای کاملاً مجلسی ایجاد میکند و رنگ قرمز زرشک در کنار رنگ طلایی زعفران ترکیب چشمنوازی به وجود میآورد.خورش خلال بادام معمولاً همراه با برنج سفید زعفرانی سرو میشود؛ در سر آشپز نمونه تاکید میشود که برنج باید کاملاً قد کشیده و دانهدانه باشد تا در کنار بافت لطیف خورش ترکیب متعادلی ایجاد کند. برای مهمانیهای رسمی میتوانید برنج را با خلال پسته و زرشک تزئین کنید تا سفره شما جلوهای شبیه به مجالس سنتی ایرانی پیدا کند.اگر قصد دارید این خورش را به شکل سالمتر تهیه کنید میتوانید میزان روغن را کاهش دهید و از گوشت کمچرب استفاده کنید؛ در سر آشپز نمونه این روش برای افرادی که به تغذیه سالم اهمیت میدهند پیشنهاد میشود. همچنین میتوانید بخشی از گوشت را با مرغ جایگزین کنید که در این صورت زمان پخت کمتر خواهد شد اما همچنان طعم اصیل خورش حفظ میشود و طبق تجربه سر آشپز نمونه این مدل نیز بسیار محبوب است.خورش خلال بادام علاوه بر طعم بینظیر، ارزش غذایی بالایی دارد زیرا بادام منبعی غنی از ویتامین E و چربیهای مفید است و ترکیب آن با گوشت پروتئین کافی برای یک وعده کامل فراهم میکند؛ در سر آشپز نمونه همواره بر اهمیت ترکیب طعم و ارزش غذایی تاکید میشود. اگر مقداری از خورش باقی ماند میتوانید آن را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید و هنگام گرم کردن کمی آب جوش اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسد و طبق تجربه سر آشپز نمونه طعم این خورش در روز بعد حتی عمیقتر و لذیذتر خواهد شد.در نهایت اگر تمام مراحل را با دقت انجام دهید خورش خلال بادام شما دارای رنگی طلایی و براق، طعمی متعادل و بافتی کاملاً جا افتاده خواهد بود و میتواند به عنوان یک غذای مجلسی و متفاوت در سفره شما بدرخشد؛ رعایت کیفیت خلال بادام، استفاده متعادل از گلاب و زعفران، تفت اصولی گوشت و پخت آرام و طولانی چهار اصل طلایی هستند که در سر آشپز نمونه برای رسیدن به نتیجهای حرفهای توصیه میشوند و با رعایت همین نکات میتوانید یک خورش اصیل کرمانشاهی را به بهترین شکل ممکن آماده کنید.
طرز تهیه خورش خلال بادام کرمانشاهی مجلسی با گوشت گوسفندی و زعفران به روش اصیل و حرفهای مخصوص سر آشپز نمونه
